La raza ibérica

 

La pureza de la cepa ibérica es el primer factor de calidad que ha de ser atendido con celo. Así que a partir del cuidado con la genética de la piara, el verdadero proceso que distingue a un jamón de bellota empieza en nuestras dehesas de Andalucía y Extremadura, donde se da el ecosistema ideal para la cría en libertad del cerdo.

 

Sólo así, en la tranquila mansedumbre de la dehesa, entre encinares clareados con extensiones de jugosos pastos, el cerdo hoza en montanera.

 

La mano del hombre también contribuye a mejorar la simbiosis entre encinas, cerdos y pastos, por lo que el desmoche de estos arboles resulta fundamental para que los meses de más frío, el animal complete su alimentación a base de bellotas. Algo clave en el sabor de un jamón único.

 

Existen una serie de factores de identidad para reconocer un ejemplar ibérico a simple vista:

• Animales de tamaño y proporciones medias. Pigmentación oscura

• En su conjunto aparecen como animales armónicos, de    movimientos fáciles y sueltos. De patas muy largas y finas pero resistentes.

• Jamones largos, descendidos y llenos

• Su vientre está proporcionado

• Pelo débil y escaso

• Cabeza pequeña, gran papada y hocico afilado.