La Tirosina; La razón de los puntos blancos en los embutidos.

En algunos jamones nos encontramos unos puntitos blancos "que no se mueven", estos no son sal, como siempre se ha creído, sino cristalizaciones de un aminoácido conocido como Tirosina.

Cuando aparecen en la masa muscular de nuestro jamón nos crea dudas y pensamos que es un defecto de calidad, exceso de sal... ¡Pero nada que ver con la realidad!.

La Tirosina es uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas y que precisamente en la carne de cerdo están muy presentes y se libera durante el proceso de secado y maduración de un jamón.

Es en el proceso de deshidratación, cuando el Jamón va pendiendo el agua, y la tirosina aparece formando cristales, que son esos puntitos blancos del Jamón. Los expertos lo relacionan con una maduración continua, que da lugar a jamones de buena calidad, aunque la no presencia no quiere decir que este proceso no se haya hecho correctamente.

Por lo tanto los puntos blancos son una muestra de la excelente calidad de un Jamón